매실 수확시기 남부지방, 중부지방

매실 수확시기 총정리와 매실장아찌 담그는 법

매실은 초여름의 짧은 창창한 햇살을 머금고 자라 특유의 상큼한 신맛과 향을 냅니다. 우리나라에서는 매실청·매실장아찌·매실주 등으로 다양하게 활용되며, 특히 장마가 시작되기 전인 5~6월경이 가장 활발한 수확기입니다.

그러나 같은 시기라도 중부지방과 남부지방은 일조량과 평균 기온 차이로 매실 수확시기 적기가 다소 달라집니다.

남부지방, 중부지방 매실 수확시기

또한 매실은 수확 시점에 따라 ‘청매실(풋매실)’과 ‘황매실(노랗게 완숙한 매실)’로 구분되며, 가공 용도 또한 변합니다. 이번 글에서는 지역별 매실 수확시기 적기, 수확 단계별 특징, 그리고 실패 없이 만드는 매실장아찌 레시피까지 차근차근 살펴보겠습니다.

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매실의 생육 특성과 품종

• 학명: Prunus mume
• 계통: 장미과(Rosaceae) 벚나무속(Prunus)
• 주요 품종
  • 청매실계: 남고, 백가시 – 과육이 단단해 절임·청 담그기에 적합
  • 황매실계: 고미, 백매 – 향이 깊어 잼·주류용으로 선호
• 개화기: 2
  3월(남부), 3
  4월(중부)
• 생육 특성
  • 저온 요구량이 높아 꽃눈 분화가 충분해야 풍부한 결실
  • 배수가 잘 되는 사질양토와 일조가 풍부한 남향 구릉지에 적합
  • 개화 후 90~120일경이 수확의 기준점

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중부지방 매실 수확시기

중부지방 매실 수확시기(경기·충청 내륙 등)는 기온 상승 속도가 느려 6월 중·하순이 표준 수확기입니다.

매실 수확시기

특징

1. 개화 지연 → 수확 지연
   • 낮은 초봄 기온으로 꽃이 1주 이상 늦게 피므로 결실 시점도 밀립니다.
2. 과육 단단함
   • 일교차가 커 과육 비대가 완만해 표피가 단단하고 탄탄합니다. 절임용으로 우수합니다.
3. 수확 전 주의
   • 장마 전날까지 해가 이어지면 과육 내 수분 비율이 증가해 갈라짐(열과) 위험이 있습니다.
   • 만약 연속 강우 예보가 있으면 이틀 앞당겨 수확해 품질 저하를 막으십시오.

매실 수확 단계별 포인트(중부)

• 청매실: 6월 15일~25일경, 과피는 짙은 녹색·씨앗은 미성숙
• 황매실: 6월 하순~7월 초, 과피에 노란 기가 돌고 향이 진해짐

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남부지방 매실 수확시기

남부지방 매실 수확시기(전남·경남·제주)는 평균 기온이 높아 5월 하순~6월 중순이 핵심 수확기입니다.

특징

1. 개화·결실이 빠름
   • 2월 하순부터 꽃이 터져 5월 말이면 과육이 40g 이상으로 빠르게 비대합니다.
2. 과피 연화
   • 고온기 일조가 길어 과피가 중부보다 얇고 부드럽습니다. 청매실청, 매실주용으로 풍미가 뛰어납니다.
3. 태풍·장마 리스크
   • 6월 중순 이후 여름철 전선의 남하로 병해(탄저병) 및 낙과가 발생하니, 6월 10일 전후 수확이 안전합니다.

수확 단계별 포인트(남부)

• 청매실: 5월 25일~6월 5일경, 단단하고 녹색이 선명
• 황매실: 6월 10일~20일경, 겉색이 황록·노란 반점이 고루 퍼짐

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수확 시 판단 기준과 실전 체크리스트

수확 적기 판단

• 과피 색: 청매실은 짙은 그린, 황매실은 70% 이상 노란 기.
• 씨앗 경도: 손톱으로 눌러 살짝 찌그러지면 청매실, 전혀 들어가지 않으면 황매실.
• 향: 풋매실은 상큼·약간 떫은 향, 황매실은 복숭아 비슷한 달콤한 향.
• 브릭스(당도): 6°Bx 이하(청매실), 10°Bx 내외(황매실) – 휴대용 굴절당도계로 측정 가능.

수확 도구 준비

• 위생 장갑, 스테인리스 채반, 깔끔한 면포
• 통풍이 잘 되는 플라스틱 상자(30kg 규격)
• 급랭용 아이스팩(초여름 고온 시 과실 과열 방지)

수확 후 12시간 내 전처리

1. 흙·먼지를 흐르는 물에 살살 씻기
2. 물기 제거 후 면포로 한 번 더 닦아 표면 수분 최소화
3. 곧바로 가공(장아찌·청) 또는 0~2℃ 예냉 보관(최대 48시간)

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매실장아찌 담그는 법

매실장아찌는 설탕절임(1차) → 간장 숙성(2차) 또는 소금·식초 혼합 절임 등 방법이 있으나, 여기서는 대표 레시피(저염·저당)를 소개합니다.

준비 재료(10kg 기준)

• 청매실 10kg
• 굵은 천일염 1.5kg
• 백설탕 2kg
• 식초 500ml
• 시나몬 스틱 3개(선택 – 잡냄새 제거)
• 소독된 유리(또는 스테인리스) 용기 15L 이상

담그는 단계

1. 칼집 넣기
   • 매실 배꼽 기준으로 ‘1자’ 칼집을 살짝 내주면 염분이 내부까지 고루 침투해 아삭합니다.
2. 1차 절임(소금+식초)
   • 용기에 매실 - 소금 - 매실 - 소금 순으로 켜켜이 쌓고 마지막에 식초를 전체적으로 뿌립니다.
   • 실온 20~22℃에서 3일간 보관하며 하루 한 번씩 윗물을 아래로 섞어줍니다.
3. 2차 숙성(설탕 추가)
   • 3일 뒤 전체 무게의 20% 설탕을 넣고 살살 뒤집어줍니다.
   • 뚜껑을 살짝 열어 가스가 빠지도록 하며 1주일간 숙성합니다.
4. 간장 부어 마무리(선택)
   • 짠맛·단맛 균형을 위해 3주 차에 간장 1L를 가열 후 식혀 부으면 감칠맛이 깊어집니다.
5. 후숙·보관
   • 총 1개월 숙성 후 매실 건더기와 국물을 분리해 냉장 보관.
   • 건더기는 밥반찬, 국물은 양념장·소스 활용.

실패 방지 팁

• 밀폐력: 공기가 통하지 않도록 랩으로 1중, 뚜껑으로 2중 차단.
• 온도: 25℃ 이상 고온이면 발효 과산이 일어나 신맛·탄산 내음이 강해집니다.
• 곰팡이 예방: 표면에 초막이 생기면 즉시 걷어내고 5% 식초를 1큰술 뿌려 pH 낮추기.

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매실장아찌 활용 레시피(응용)

• 매실장아찌 비빔면: 장아찌 국물 2큰술 + 고추장 1큰술 + 참기름 1작은술로 양념장 만들어 삶은 소면에 버무리면 깔끔한 산미.
• 매실 돼지불고기: 간장 대신 장아찌 국물 사용 → 고기 잡내 제거 + 감칠맛 상승.
• 매실 샐러드드레싱: 올리브유 2, 장아찌 국물 1, 레몬즙 0.5 비율로 섞어 상큼한 여름 샐러드 완성.

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결론

매실은 ‘언제 수확하느냐’에 따라 맛도, 향도, 가공 적합도도 달라집니다. 남부지방은 5월 하순, 중부지방은 6월 중·하순이 골든타임이며, 청매실은 장아찌·청·주(酒)용, 황매실은 잼·발효주용으로 역할이 명확합니다. 수확 직후의 신선도를 지키고, 소금·식초·설탕의 삼각 밸런스로 절임 과정을 관리하면 사계절 내내 입맛을 깨우는 밑반찬이 완성됩니다. 올해 매실 철에는 지역·날짜 체크부터 시작해 집에서도 안전하고 깊은 맛의 매실장아찌를 경험해 보시길 권합니다.

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